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[客家]客家菜的由来 [复制链接]

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离线锦绣山川
 

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只看楼主 倒序阅读 使用道具 0楼 发表于: 2012-06-25 , 来自:未知IP
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客家菜

· 客家菜由来
客家菜(又称东江菜)发祥地为粤北东江、兴梅地区,在广东境内操北方方言的地方都属客家菜肴文化区。所谓“客家”,是相对于岭南土著居民而言,客家人是中原南下的移民,由于种种历史的原因,迁至岭南的粤北山区后,成片居住,“反客为主”,较完整地保留了中原的语言与饮食习惯;而且,由于客家人居住地区大都是远离海洋的内陆,与中原地区的自然环境比较相似,故客家菜肴保留中原菜肴风味,以油重味浓、多高热量高蛋白菜肴为特点。
客家菜的用料,大都以家禽与野味为主,不是“无海鲜不成宴”,而是“无肉不成宴”,有所谓“无鸡不清,无肉不鲜,无鸭不香,无鹅不浓”,突出主料而不太注重配料,讲求原汁原味。继承北方菜肴的烹调方法,以炖、烧、焗、煲为主,沙锅菜最为见长。
客家菜的口味,异于广州菜和潮州菜,不求清淡而求浓郁、酥香,原因是客家地区,气候相对于岭南其他地区寒冷,人体需要吸收较多的能量和蛋白质;而食水多带有微量元素,又有助于人体对能量和蛋白质的吸收,岭南人所说的“水土寒凉”,决定了客家菜的口味。
名菜“东江盐焗鸡”,由民间的盐腌鸡演化而来,是客家菜系的一大传统菜肴,集中体现了客家菜的特色。岭南人习惯用盐腌制食物,以便保存,潮州人喜欢腌咸菜,客家人则爱腌肉、腌鸡,厨师借鉴民间腌鸡用盐把鸡整个覆盖起来的办法,用炒至高温的盐把鸡覆盖在可以保温的沙锅中,直至将鸡焗熟,盐焗鸡比起腌鸡自然味道更佳,味浓、酥香、肉滑。尽管随着时间的推移,盐焗鸡的做法有种种不同,但万变不离其宗,所追求的风味始终一样。
名菜“东江酿豆腐”,传说源于北方的饺子,因岭南少产麦,思乡的中原移民便以豆腐代面粉,把肉塞入豆腐中犹如面粉裹着肉馅。此说是否真实已无从考证,但客家菜对北方菜的继承与发展,确实是其不同于粤菜的菜系的原因之所在,而同时又是岭南饮食文化融会中原饮食文化的集中体现。
客家菜的基本特色
客家菜的基本特色是,用料以肉类为主,水产品较少;突出主料,原汁原味,讲求酥软香浓;注重火功,以炖、烤、煲、酿见长,尤以砂锅菜闻名;造型古朴,乡土风貌明显。现今保留于农家或饭店酒家的客家烹饪技艺,仍有许多奇妙的手工作法。如酒法:典型菜例是玫瑰酒双鸽。其法是,将双鸽宰净,抹干,覆摊于瓦钵内,鸽下横放竹筷两根,使鸽身与钵底有一点距离,以畅热力,取玫瑰酒一杯置于两杯之间,然后整钵放入铁锅,加瓦盆作盖,取中火烧锅,鸽熟时杯中还存清酒半杯,但其酒味已荡然无存,只是鸽肉酒香扑鼻而已。此法仅见于客家菜谱,现时农家为更省时简便,在此基础上创出“三杯鸡”作法,更是简单奇妙:取一杯酒、一杯酱油、一杯水,混置锅内,锅半腰用几支竹筷支起宰好的整鸡一只,加盖旺火烧半小时开锅,即可食其甜香滑软的美味鸡肉。另外,现今客家烹饪技艺中,有许多做法,溯本追源,极其古老,在现代菜谱中独具特色,如东江肉丸的历史可以追溯到2000多年以前。《礼记注流》列有八珍,第五珍叫“捣珍”其法是:“取牛、羊、麋、鹿、麇之肉,必肱(读枚,脊侧肉)。每物与牛若,捶反侧之,去其饵(筋腱),熟出之,去其颤,揉其肉。”此法在南北朝贾思勰的《齐民要术》中称为“跳丸炙”,是因其弹性能跳而名。可见,客家菜系的“捣珍”技法,出自古人,来自中原。如此种种,都说明客家烹饪术作为民俗文化中的饮食文化,勘称古意浓厚,是千百年来客家人在生活中凝炼出的智慧结晶。
现在,饮食界返朴归真之风日浓,发扬光大客家饮食文化的精华,继承其精美神奇的烹饪技艺,无疑是很有现实意义的。
客家饮食的文化内蕴
1、客家饮食民俗古风浓厚。探究客家菜系和客家饮食习俗,就会发现,不论是其烹饪技艺诸如“捣珍”、“酒”之类古法的继承和演变,还是日常习俗中诸多礼仪礼规,都证明了客家人将古代中原文明一代代传承下来,根基源远流长;印证了客家民系历尽沧桑,多次变迁的历史。
2、奇巧的烹饪技术是客家人勤劳、聪慧的结晶。生活的动荡,环境的不断变化,使客家人在与自然斗争中,磨练出了顽强的生存意志和创造美好生活的奋斗精神。客家菜讲究功与法,以法求奇,以功求妙,于奇妙中穷其食物之美味。“民以食为天”,客家人注重烹饪之术,正是其生存观的体现。
3、客家饮食习俗反映出浓厚的传统文化观念。其一俭朴好客。客家人平素饮食节俭,不事奢华,而待客则十分大方,讲究“六碗八盆十样”,菜肴实惠量足,盛器多用盆、钵、大碗,有古民遗风;其二尊老知礼。客家人设筵用八仙方桌,依辈份排座次,席间礼规繁多,吃鸡以鸡头敬老,上座留空位于已故先祖,以示敬礼,席间小辈给长辈敬菜敬酒等等;其三追求吉祥。如客家人筵席第一道菜上鸡,有“无鸡不成筵”之说,既取“鸡、吉”谐音,又取鸡为掌管人间吉祥之鸟之意。过年吃“团圆饭”,元宵吃汤丸,都为取“团圆”的好兆头。
4、客家饮食民俗中的养生保健意识尤为鲜明。客家菜用料讲究鲜嫩,讲究野生、家养、粗种;加工讲究煮、煲、炖,讲究粗刀大块,不破坏食物营养与纤维;烹调讲究原汁原味,不使过浓佐料,清淡可口,利于消化;膳食讲安搭配,讲究效用,多用药材调理阴阳,清降补泻,并根据时令增减食物品种。所有这些,都反映出客家人在千百年的生活实践中,勤于探索养生之道,善于总结保健经验,注重利用自然中潜藏的科学道理。
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  • 离线锦绣山川

    只看该作者 1楼 发表于: 2012-06-25 , 来自:未知IP
    原料/调料] :猪大肠 1/2斤  姜丝 1杯 咸菜 2片 油 1又1/2大匙  面粉 适量   白醋 1/3杯
                    盐 1又1/2小匙    糖 1/2大匙  香油 1/3大匙

    [制作流程]
    (1)将大肠正反两面用水沖洗干净后,接着用少许面粉抓揉,再用清水沖洗几次。洗净后用热水川烫,之后再用冷水沖洗,切成2公分长段沥干备用。
    (2)将锅烧热后加入1又1/2大匙的油,开大火,放入姜丝爆香。接着依序放入大肠段和咸菜略炒后,随即加入所有调味料一起烧煮。等全部烧开后浸煮约3分钟入味即可起锅盛盘。
    离线锦绣山川

    只看该作者 2楼 发表于: 2012-06-25 , 来自:未知IP

    [原料/调料]
    鸡 1/2只
    新鲜香菇 10朵
    姜片 5片
    水 8杯
    米酒 1/3杯
    香油 1/3大匙
    盐 1/3大匙
    柴鱼味精 1/3大匙

    [制作流程]
    (1)将鸡切块汆烫去血水,捞起洗净备用。
    (2)香菇洗净沥干去蒂再对切。
    (3)姜洗净切片备用。
    (4)将8杯水倒入汤锅中,放入鸡肉块、香菇、姜片与所有调味料。
    (5)用中火炖煮30分钟。
    (6)捞去浮沫即可食用。
    离线藤火箠

    只看该作者 3楼 发表于: 2012-06-25 , 来自:美国 ATT用户
    客家菜好货 。  
    知足常乐。。。
    离线陈灵

    只看该作者 4楼 发表于: 2012-06-25 , 来自:未知IP
    猪大肠 不要洗太干净味道好好 更美味
    离线江木标

    只看该作者 5楼 发表于: 2012-06-25 , 来自:未知IP
    客家菜 好味道
    支持漳客网。愿客家人国泰平安。QQ微信13723715962
    离线小致富

    只看该作者 6楼 发表于: 2012-06-25 , 来自:广东省东莞市 电信ADSL
    客家菜是很出名的
    离线逝去心痛

    只看该作者 7楼 发表于: 2012-06-25 , 来自:福建省厦门市 电信
    客家菜不知道额。
    离线高级神仙

    只看该作者 8楼 发表于: 2012-06-25 , 来自:福建省漳州市 电信
    回 4楼(陈灵) 的帖子
    陈灵:猪大肠 不要洗太干净味道好好 更美味 [表情] [表情]  (2012-06-25 07:30) 

    原来你嗜好  猪大肠没洗干净的味道呀  哈哈哈 天下之大,无奇不有
    在那亘古的时间里,谁是随手撒下流星的神。在这静寂的夜空下,谁又会是一起守望流星的人。
    离线林和正

    只看该作者 9楼 发表于: 2012-06-26 , 来自:未知IP
    客家名菜"猪肚堡咸菜"
    [惠正林烟酒商行]綽号:黑鬼......珍惜生命,远离毒品/粒米虽小君莫扔,勤俭节约留美名.
    离线老鹰

    只看该作者 10楼 发表于: 2012-10-31 , 来自:浙江省宁波市 联通
    烟肠算吗?
    离线锦绣山川

    只看该作者 11楼 发表于: 2012-10-31 , 来自:未知IP
    回 10楼(老鹰) 的帖子
    老鹰:烟肠算吗? (2012-10-31 16:45) 

    那当然算了
    离线在田楼

    只看该作者 12楼 发表于: 2013-01-15 , 来自:未知IP
    酸菜煲猪肚当算客家名菜。
    感恩所有遇见💐💐💐
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